চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনা- সহজ রেসিপি

মফস্বলে বেড়ে উঠা আমাদের বাসায় ফ্রিজ ছিল না।

কলোনীর ১৮/১৯ টা ঘরের প্রায় সবার ঘরে ফ্রিজ ছিল।ফ্রিজ ছিল  আব্বুর সমান বেতন পাওয়া কলিগদের বাসায়ও। এটা সেই ১৯৯৮/১৯৯৯ সালের দিকের কথা! আম্মুর বেশ আফসোস ছিল এই নিয়ে যে কেন আব্বু ফ্রিজ কিনেন না।

আফসোসটা সবচেয়ে বেশি হতো ঈদ উল আযহার সময়ে।ফ্রিজ না থাকার কারণে আম্মুর সব মাংস একসাথে কষিয়ে রাখতে হতো।কষ্ট হতো অনেক। আর সেই কষিয়ে রাখার পদ্ধতি হতেই আমাদের প্রাণপ্রিয় রেসিপি কালা ভুনার জন্ম।প্রাণপ্রিয় বলার কারণ আমাদের বাসার সবারই এই রেসিপির কালা ভুনা খুব ফেভারিট।

কালা ভুলা চট্টগ্রামের ঐতিহ্যের একটা অংশবিশেষ। বিয়ে বাড়িতে সাদা পোলাও এর সাথে কালা ভুলা থাকবেই থাকবে। আর লোকজনও এত ভীষণ কালা ভুনা পাগল যে হুমড়ি খেয়ে পড়ে। বাটিভর্তি কালা ভুনা যেন এক জনে খেয়েই সাবাড় করে ফেলবে এহেন অবস্থা। আমার এটেন্ডকৃত অধিকাংশ বিয়েতেই দেখা যায় আন্টিরা অন্যের ভাগের কালা ভুনা নিজের ভেবে প্লেটভর্তি করে ফেলেছেন খেতে পারেন কিংবা না পারেন।

 

বেশকিছু রান্না ইউটিউব দেখে শিখলেও এই রেসিপি কখনো ইউটিউব দেখে কিংবা কারো কাছ হতে রেসিপি নিয়ে শেখার প্রয়োজন বোধ করি নি আমি।কারণ বিয়ে বাড়ি কিংবা অন্য যে কারো কালা ভুনার রেসিপির চেয়ে আম্মুর হাতের বানানো কালা ভুনা আমার প্রিয় এবং সহজ,ঝামেলামুক্ত মনে হয়েছে।

 

আমি প্রথম আম্মুর রেসিপির কালা ভুনা ট্রাই করি এই কুরবানী ঈদের কয়েকদিন পরে। প্রথমবার যদিও তেমন একটা ভালো হয় নি,তবে দ্বিতীয়বারেই কালা ভুনা একেবারে পারফেক্ট হয়েছে আলহামদুলিল্লাহ ।আমার ধারণা যেই এই রেসিপি ফলো করবে তাঁর কালাভুনা অসাধারণ হবে,ইন শা আল্লাহ।

 

আমার রেসিপিটা বলছি।’আমার’ বলার কারণ তেল মশলা,পেয়াঁজ, রসুন অনেকটা আন্দাজের উপরে দেওয়া।

 

উপকরনঃ

প্রথম স্টেপে লাগবেঃ

মাংসঃ তিন কেজি

হলুদ,মরিচের গুড়া আন্দাজমতোন।যে যেমন খাবেন।

আদা বাটাঃএক কাপ

রসুন বাটাঃআধা কাপ

পেঁয়াজ বাটাঃএক কাপ

লবণঃপরিমাণমতোন।

তেলঃ১ কাপ।

তেজপাতাঃ২ টি

এলাচঃ৪/৫ টি

দারচিনিঃ২ টি

লবঙ্গঃ২ টি।

সব একসাথে মেখে এক ঘন্টা রাখুন।

 

২ য় স্টেপে যা যা লাগবেঃ

২/৩ টি রসুনের কুচি,পেঁয়াজ কুচি ৩/৪ টি,কাঁচা মরিচ ফাঁড়া-৪/৫ টি।

পাঁচ ফোড়ন মিহি/গরুর মাংসের মশলা,

তেল -১ কাপ।

 

গত বার প্রায় ৩ কেজির মতোন গরুর মাংস ছিল। কেটে মাঝারি সাইজ করে ভালোমতো ধুয়ে ঝাঁকিতে রেখেছিলাম পানি যাতে ঝরে পড়ে। রসুন বাটার জন্য পাটা বা ব্লেন্ডার না থাকায় রসুন কেটে নিয়েই ব্যবহার করেছিলাম যদিও আম্মু পেঁয়াজ,রসুন বেটে ব্যবহার করেন।

 

বড় বড় কোয়ার ৩ টা রসুন দিয়েছিলাম, সাথে ছিল মাঝারি সাইজের ৪/৫ টা পেঁয়াজ। আমার বেশি পেঁয়াজ পছন্দ না।

খুব তাড়াহুড়োতে থাকায়  লবণ,পেঁয়াজ,রসুন,আদা গুড়া,হলুদ,মরিচের গুড়া, এলাচ,তেজপাতা, সাথে আধা কাপের মতোন তেল মিশিয়ে আধাঘন্টার মতোন ম্যারিনেট করে রেখে দেওয়ার পরেই চুলায় বসিয়ে দিই।

 

যত বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করে  রাখা যায় তত বেশি ভালো। মিনিমাম ১ ঘন্টা রাখা উচিত।

এরপরে চুলায় বসিয়ে দিবেন।প্রথমে কোন পানি মিশাবেন না।মাংস হতে বের হওয়া পানিতেই মাংস কষাবেন। এরপরে মাংস ডেকচির তলাতে লেগে আসার পূর্বেই ছোট বাটি সাইজের এক বাটি পানি দিয়ে দিবেন।

আবারো শুকিয়ে আসলে পানি দিবেন।

 

এভাবে যতক্ষণ পর্যন্ত না মাংস নরম হয়ে আসছে তাঁর আগ পর্যন্ত অল্প অল্প পানি মিশিয়ে  মাংস কষাতে থাকবেন।আম্মু প্রেশার কুকার ব্যবহার করেন।একবারেই পানি তেল মশলা দিয়ে চুলায় চাপিয়ে দেন। আমি প্রেশার কুকারের ব্যবহার তেমন না জানায় এভাবে রান্না করতে হয়েছিল। ঝোল ঘন হয়ে আসলে অর্থাৎ চামচ দিলেই ঘন ঝোল পাওয়া যাবে এমন অবস্থায় চুলা হতে নামিয়ে ফেলবেন।পাতলা ঝোল থাকলে কালা ভুনার স্বাদ আসবে না।

 

এবার ২ য় স্টেপ। প্রথম স্টেপের মতোন করে দিনের পর দিন মাংস সংরক্ষণ করে রাখা যায়।এবং এই স্টেপের মাংসও খেতে সুস্বাদু।

২ য় স্টেপ খুবই সহজ। ২ টা মাঝারি সাইজের রসুনের কোয়া লাগবে।সাথে ২/৩ টি পেঁয়াজ,পাঁচ ফোড়ন তাওয়াতে/ফ্রাইপ্যানে  ভেজে পিষে দেওয়া। চুলায় প্রয়োজনমতোন তেল দিয়ে রসুন বাদামি হয়ে আসলে পেঁয়াজ, কয়েকটা কাঁচা মরিচ ফেঁড়ে দিন।মরিচ ভাজা ভাজা হয়ে আসলে কষানো মাংসের ঝোলটা বাদ দিয়ে চামচ দিয়ে ছেকে নিয়ে তেলের কড়াইতে ছেড়ে দিন।

 

এরপর পাঁচ ফোড়ন মিহি বা গরুর মাংসের মশলা দিন।।ব্যাস!!

কাজ শেষ।লাল, কালো হয়ে আসলে চুলা হতে নামিয়ে ফেলুন।

আপনি নিজেই বুঝতে পারবেন কখন নামাতে হবে।কখন আর উনুনের প্রয়োজন নেই।

 

কষানো মাংসের ঝোল ছেকে নিয়ে মাংস আলাদা করে ফেলুন।অতপর   রসুন,পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ তেলে ভেজে নিয়ে তারমধ্যে  ঢেলে দিন মাংস। মাংসের ঝোল ঝোল ভাবটা শুকিয়ে আসলেই  পাঁচ ফোড়ন বাটা/মাংসের মশলা দিয়ে দিন।

লাল,কালো রঙ ধারণ করলে নামিয়ে ফেলুন।এতো ভালো গন্ধ আসবে পাশের প্রতিবেশীই উঁকি দিয়ে দেখবে, ইন শা আল্লাহ।

তবে পাঁচ ফোড়ন না দিলে এই গন্ধ আসবে না।

রেসিপি ও ছবি,
শাহিনা আখতার মুনমুন
উদ্যোক্তা, আবাবিল

 

  • Placeholder

    Linen Khimar

    Read more
  • Placeholder

    Zakia Dress

    ৳ 2,800
    Add to cart
  • Placeholder

    Rehnuma Dress

    ৳ 2,950
    Add to cart
  • Placeholder

    Nargis Dress

    ৳ 2,650
    Add to cart
  • Cape

    ৳ 1,500
    Add to cart
  • Tamanna Abaya

    ৳ 3,300
    Add to cart
  • Nabila top full length

    ৳ 2,000
    Add to cart
  • Sinthia Khimar Nada

    ৳ 2,000
    Select options
  • Long skirt Nada

    ৳ 1,500
    Select options
  • Unjila Jilbab Nada

    ৳ 2,080
    Select options
  • Naila Kaftan

    ৳ 2,190
    Add to cart
  • Winter vest

    ৳ 1,680
    Select options

One Comment

Leave a Reply